Glossar

SCHLOSSKNOCHEN

Sichtbarer Teil des Hüftknochens, der beim ganzen Schinken am schwartenlosen Teil erkennbar ist.

 

SCHWARTE

Getrocknete Schweinehaut, welche die ganze Schweinekeule überzieht (mit Ausnahme des Teiles, der vom Zerlegen betroffen ist). Am Ende der Reifezeit ist die Schwarte hart, kompakt und dient als natürlicher Schutz des Produktes.

 

CULATTA

Seitlicher Teil der Keule, der anatomisch betrachtet

dem Hinterteil des Schweines entspricht.

 

KERNSCHINKEN

Ist jener Teil, welcher der Culatta gegenüber liegt .

 

GAMBETTO ODER STINCHETTO

Ist der schmalste Teil der Keule, ohne den Spitzfuß.

 

MASERUNG

Intramuskuläre Fettstreifen, die den mageren Schinkenteil durchziehen. Ausgenommen ist der Außenteil.

 

OBERSCHENKELKOPF

Rundlicher Knochen, der aus dem schwartenlosen Teil herausragt.

 

KAPPE

Dem Spitzfuß gegenüber liegender Teil des Schinkens.

 

STUCCO

Schmalzpaste, die aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Getreidederivaten (Mehl) besteht. Sie wird in der Endphase der Reifung auf den schwartenlosen Schinkenteil aufgebracht, um den Schinken zu schützen.

 

SUGNA

Siehe Stucco. Gleiche Zusammensetzung wie beim Stucco, allerdings mit weniger Mehl. Sie wird zu Beginn und während der Reifung auf den schwartenlosen Schinkenteil aufgebracht, um diesen zu schützen und ihn gleichzeitig weich zu machen, wodurch vermieden wird, dass das darunter befindliche Fleisch austrocknet.

 

SPITZFUß

Endstück der Keule mit dem “Fuß” des Schweines.