Istruzioni per l'uso

 

Le caratteristiche organolettiche

Il colore della fetta è rosso rosato nella parte magra, con le striature del grasso intramuscolare, la così detta marezzatura, di colore bianco o bianco-rosato, cosi come nel grasso che ne costituisce il contorno.

L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura (la cui durata minima è di 13 mesi, ma che può arrivare a 16, 18, 24 mesi).

Il sapore è dolce ed equilibrato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevolissima ed appagante sensazione in bocca.

La consistenza della fetta al palato è particolarmente morbida, tale da poter dire che “si scioglie in bocca”
 

Come si trova in commercio

Il prosciutto di San Daniele si può trovare in commercio nei seguenti formati:

Intero con osso
Il prosciutto di San Daniele intero con osso è riconoscibile dalla forma esteriore a chitarra e dalla presenza del caratteristico zampino. Di norma il peso di un prosciutto intero
con osso non è mai inferiore a 8,5 chili, anche se è frequente
riscontrare pezzature decisamente superiori. La porzione non coperta dalla cotenna presenta una protezione superficiale esterna denominata “stucco”, composta da grasso di maiale, derivati di cereali (farina), sale e pepe. La maggior parte dei produttori utilizza farina di riso per la preparazione dello stucco: questo rende il prodotto fruibile anche da consumatori che soffrono di celiachia, non contenendo –nemmeno in tracce – glutine. Sulla cotenna sono presenti i segni e i marchi di garanzia precedentemente illustrati.

Disossato intero
Il prosciutto di San Daniele disossato intero è un prosciutto
privato delle ossa interne, aspetto che facilita notevolmente
le successive operazioni di affettamento. Sulla cotenna del
prosciutto disossato intero è sempre riprodotto il marchio
del Consorzio. Il prodotto in questo formato viene confezionato
in buste di plastica sottovuoto e deve essere adeguatamente
refrigerato. Se la confezione è mantenuta chiusa ed integra in frigorifero, è consigliabile in ogni caso consumare il prodotto entro un tempo massimo di sei mesi.

Disossato in tranci
Il prosciutto di San Daniele, una volta disossato, può essere
venduto anche in tranci. I tranci vengono confezionati in buste di plastica sottovuoto e sulla loro cotenna deve essere sempre riprodotto il marchio del Consorzio

Preaffettato
Per preaffettato si intendono le vaschette di prosciutto stagionato minimo 14 mesi - affettato e confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto. Le operazioni di affettamento e confezionamento possono avvenire solo nel comune di San Daniele del Friuli sotto lo stretto controllo dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ). Le vaschette di prosciutto di San Daniele preaffettato sono riconoscibili perché recano sempre sulla confezione il marchio, sulla base di una grafica coordinata e regolamentata dal Consorzio.
 

Come si affetta

Prosciutto intero con osso

A. Taglio a mano con coltello

Cosa serve:
• un’apposita morsa per tenere fermo il prosciutto
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta
• un coltello per taglio a mano, dalla lama lunga e sottile
• una forchetta

1. Eliminare la cotenna, lo stucco superficiale e l’anchetta utilizzando il coltello da scotenno. È importante rimuovere solo la parte di cotenna strettamente necessaria, in modo da conservare meglio il prodotto. Si procederà poi con lo scotenno ogni volta che si ricomincia a tagliare 
(“scotennatura progressiva”). 
2. Fissare il prosciutto sulla morsa, tenendo verso l’alto la parte precedentemente scotennata.
3. Iniziare a tagliare usando sempre entrambe le mani, una per impugnare il coltello a lama sottile e l’altra per impugnare
la forchetta: questo accorgimento permette l’equilibrio della
postura corporea durante il taglio. Il movimento del taglio deve procedere da destra verso sinistra (o viceversa per i mancini) con un leggero movimento a sega che interessi l’intera lunghezza della lama del coltello, senza premere troppo. Lo spessore della fetta può variare a seconda dei gusti. Procedere poi con il taglio delle fette fino al raggiungimento dell’osso femorale, togliendo di volta in volta la cotenna e lo stucco superficiale. Arrivati all’osso, capovolgere il prosciutto dalla parte del fiocco, rimuovere cotenna e stucco, fissare il prosciutto nuovamente sulla morsa e proseguire con il taglio da questo lato.

B.Affettamento a macchina

Nota: solo per i più esperti, poiché la procedura di seguito descritta, se non adeguatamente applicata, può portare ad un grande spreco di prodotto.
Cosa serve:
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

1. Eliminare l’anchetta, la cotenna e lo stucco superficiale utilizzando l’apposito coltello. Volendo si può eliminare lo zampino già in questa fase.
2. Posizionare il prosciutto sull’affettatrice dalla parte precedentemente scotennata, ed iniziare ad affettare, fino a quando si giunge alla noce.
3. Eliminare con un coltello la carne intorno all’osso salendo fino alla noce, in modo da riuscire a rimuovere il femore.
4. Girare il prosciutto dalla parte della punta e, dopo aver rimosso cotenna e stucco da questo lato, riprendere ad affettare. Quando rimane solo il gambetto, eliminare l’osso interno.


Prosciutto disossato intero

Affettamento a macchina
Cosa serve:
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

1. Dopo aver tolto il prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare - con della carta o uno strofinaccio pulito - la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Rimuovere la cotenna dal lato del fiocco, che è la porzione più magra e asciutta, nella sola parte interessata dal successivo affettamento. In questa fase è importante non asportare in maniera eccessiva il grasso sottocutaneo. Il grasso di copertura infatti, oltre ad avere un’importante azione protettiva, esalta lo sprigionarsi dei sapori ed aromi tipici del prosciutto di San Daniele.
3. Posizionare il prosciutto sull’affettatrice, in modo tale che la parte del grasso di contorno sia rivolta verso l’alto, mentre la parte rosso-rosata poggi sul piatto dell’affettatrice. Iniziare a tagliare. Ogni volta che si giunge alla cotenna con la lama dell’affettatrice, ripetere l’operazione. Affettare interamente tutto il fiocco, successivamente girare il prosciutto e riprendere il taglio dalla parte della punta. La parte ricoperta dal grasso di contorno deve essere sempre rivolta verso l’alto. Si consiglia di affettare il prosciutto a macchina dopo averlo adeguatamente
refrigerato, in modo da facilitare il taglio netto delle fette con la macchina affettatrice


Prosciutto disossato in tranci

Taglio a mano con coltello
Si può procedere con il taglio come si fa per un qualsiasi altro prodotto di salumeria, usando cioè un coltello ben affilato ed un tagliere. Lo spessore delle fette può variare a seconda dei gusti.
Cosa serve:
• un tagliere
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

1. Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare – con della carta o uno strofinaccio 
pulito – la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Rimuovere la cotenna come spiegato nella sezione dedicata al prosciutto disossato intero.
3. Posizionare il trancio di prosciutto sul tagliere, sempre con la parte del grasso di copertura rivolta verso l’alto, ed iniziare a tagliare a mano.

Affettamento a macchina
Si seguono le medesime procedure descritte per il prosciutto disossato intero.
Cosa serve:
• un’affettatrice (manuale o elettrica)
• un coltello da scotenno, robusto e a lama corta

1. Dopo aver tolto il trancio di prosciutto dalla confezione sottovuoto, asciugare –con della carta o uno strofinaccio pulito- la superficie del prosciutto dalla leggera patina untuosa.
2. Rimuovere la cotenna. Se si tratta di un prosciutto disossato tagliato longitudinalmente, rimuovere la cotenna dalla parte della punta. Se si tratta di normali tranci, rimuovere la cotenna
dalla parte più ampia: ciò consentirà di avere fette più grandi ed uniformi.
3. Posizionare il trancio sull’affettatrice, in modo che la parte del grasso di contorno sia rivolta verso l’alto, mentre la parte rosso-rosata poggi sul piatto dell’affettatrice. Procedere con il taglio.

 

ModalitÓ di conservazione

Intero con osso
Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (anche a temperatura ambiente, dai 18 ai 20 °C) fino al momento dell’utilizzo. Una volta tagliato il prosciutto, è necessario coprire la parte interessata dal taglio con della pellicola trasparente o della carta stagnola e riporre il prodotto in frigo. Una volta riposto in frigorifero, si consiglia in ogni caso di consumare il prodotto entro un tempo massimo di un mese.
Ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile
scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende ad ossidarsi ed asciugarsi eccessivamente.

Disossato intero o in tranci
Dopo aver estratto il prosciutto dalla confezione sottovuoto, è necessario:
• ricoprire la parte superficiale tagliata con della pellicola trasparente o della stagnola;
• avvolgere l’intero prosciutto con opportuno materiale (pellicola, carta stagnola, carta monouso), per evitare che assorba altri odori;
• riporre il prosciutto in frigorifero ad una temperatura
compresa tra +1°C e +7°C.
L’ideale sarebbe poter porzionare il prosciutto disossato in due o tre tranci e confezionarli sottovuoto. L’impiego del sottovuoto consente di mantenere più a lungo la fragranza del prosciutto.
Prima di riprendere ad affettare il prosciutto, si consiglia sempre di scartare la prima fetta.

Vaschette di preaffettato
Queste confezioni vanno conservate in frigorifero, ad una temperatura compresa tra +1°C e +7°C, ed aperte 5/10 minuti prima del consumo. Il tempo massimo di conservazione delle vaschette chiuse e tenute in frigorifero, riportato sempre sulla confezione, è di 120 giorni.

Affettato al banco fresco
Il prosciutto di San Daniele affettato al banco fresco deve possedere una buona copertura di grasso (sia ai bordi che all’interno della fetta) ed un colore delicatamente rosato.
Le condizioni di conservazione e la temperatura a cui il prosciutto di San Daniele viene affettato possono incidere in
maniera rilevante sull’aspetto organolettico.
• Tradizionalmente il prosciutto di San Daniele viene affettato
molto sottile;
• per una migliore conservazione e un migliore consumo da parte del cliente, si consiglia di disporre le fette evitando di sovrapporle una sull’altra e separando ogni strato con un foglio di apposita carta;
• confezionare in modo “morbido” evitando che le fette vengano schiacciate e ripiegare in modo che le fette rimangano il più distese possibile.
Per migliorare la degustazione del prodotto affettato al banco fresco si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una/due ore dopo l’acquisto e comunque entro 24 ore.
Nel frattempo, si raccomanda di conservarlo in frigo ad una
temperatura compresa fra +1°C e +7°C.